Ormai è passata già qualche settimana da quando ci siamo trovati a selezionare le pannocchie migliori per la nuova semina del mais con il quale otteniamo – anzi, sarebbe meglio dire: otterremo, in futuro, e poi vi spiego perché – la Tipica Polenta del Lago di Garda. Anche la semina è stata fatta e ora non ci resta che attenderne i frutti, ma ci piace ugualmente raccontarvi un pomeriggio di lavoro speciale, che ci permetterà di fare una polenta ancora più buona.

Dovete sapere che la nostra polenta è ottenuta oggi da una miscela di due diverse varietà di mais con caratteristiche simili. Abbiamo scelto di usare queste particolari varietà vitree, diffuse tempo fa nel nostro territorio ed ora quasi scomparse, perché danno una polenta dolce, cremosa e molto saporita. A queste due varietà ne sarà aggiunta – quando sarà possibile – una terza, che si chiama Ottofile rosso (trovate qui qualche cenno sulle sue caratteristiche – via amicidelgusto.it). Si tratta di una varietà antica di mais, che non si trova in commercio: l’unico modo per noi di poterla lavorare consiste nel conservare la semente dall’anno precedente. Per questo stiamo lavorando da anni alla selezione di questa semente.

Quel pomeriggio, su nel fienile della Basia, c’era Stefano, l’iniziatore dell’intero progetto, c’era suo padre, dal quale Stefano ha ereditato la passione ed il mestiere di trebbiatore, c’erano Arturo, Gianni, Giulio – l’agronomo: il tecnico della Cooperativa, mia madre Elena ed io.

In cosa consiste il lavoro? Di una piccola estensione di Ottofile seminata lo scorso anno si è conservato il raccolto: le pannocchie migliori, le più belle, più sane e dalle caratteristiche varietali più definite, scelte una ad una in mezzo al mucchio, sono quelle con cui verrà seminato quest’anno un appezzamento un po’ più grande. In questo modo, di anno in anno, si ottiene una quantità maggiore di semente di migliore qualità, fino a che sarà possibile averne a sufficienza e di adeguata qualità per poterla utilizzare anche nella produzione. Questo stesso processo è stato adottato per ottenere le sementi delle altre due varietà. La Basia è stata scelta in particolare come luogo adatto a questo lavoro di selezione perché l’estensione e l’ambiente incontaminato all’interno dei quali sorge la nostra azienda permettono di garantire dei margini di confine sufficientemente ampi tra una coltivazione e l’altra, tanto da impedire che altre colture di mais di varietà differenti possano andare ad ibridarsi con questa, che stiamo cercando di mantenere il più possibile pura.

Ogni anno dunque, accanto alle lavorazioni agricole e di trasformazione (che si svolgono nell’antico mulino a pietra), che ci permettono di ottenere il prodotto finale, svolgiamo questo lavoro di selezione perché vogliamo ottenere in futuro un prodotto ancora più buono e più tipico. In questo modo il nostro lavoro permette anche di conservare il patrimonio varietale della nostra zona di produzione, tutelando la biodiversità e la sopravvivenza di specie vegetali, di sapori e di tradizioni che nelle nostre terre del Garda affondano le proprie radici.

Su Agrycult anche noi! per parlarvi della ciambellina alla Vernaccia, un vino che si produce in  tutto il territorio del comune di Serrapetrona.
La Vernaccia di Serrapetrona è una  perla dell’enologia marchigiana tanto rara (dato che se ne producono quantitativi limitatissimi) quanto antica. Si racconta che già nel Medioevo un soldato polacco, al seguito di truppe mercenarie, fosse rimasto così affascinato dal vino di Borgianastri, piccolo paese vicino a Serrapetrona, da coniare un detto sulla fortuna di questi luoghi che ancora è rimasto nel dialetto locale.

Nonostante l’eccellenza di questo spumante rosso naturale, frutto di una vendemmia particolare dove metà dell’uva viene messa ad essiccare su graticci prima di essere spremuta, la produzione è rimasta molto limitata anche dopo il riconoscimento della Doc nel 1971 (poche decine di ettari).

L’attività nasce dall’idea e dalla passione di Anna Maria De Santis  per le cose buone e genuine che ha combinato l’esperienza delle  “comari sarnanesi “ nella produzione di dolci semplici ed artigianali con questo ottimo e gustoso vino, un incontro con la freschezza, la genuinità e la qualità nel recupero di ricette e tecniche di lavorazione antiche.

La ditta Arte e Biscotti produce le sue specialità a Sarnano ( Mc ) che  è la tipica “castrum”, città murata medioevale, che si snoda a spirale dalla Piazza Alta in basso, scendendo tra vicoli e strettoie ricche di storia e di passato.
E’ un rinomato centro termale per la presenza di acque curative alle pendici dei monti sibillini e del Parco Nazionale.

Siete tutti invitati a provare i nostri prodotti a Gabella Nuova 279 Sarnano ( Mc ) e nei migliori punti vendita.

Il passaparola per prodotti artigianali di qualità come i nostri è di vitale importanza.

Lo scopriamo ogni giorno e la comunità di Agrycult so che ne fa ‘prezioso’ tesoro.

Una parola qui ed una là sta nascendo fra i cuochi più o meno famosi ma che lo diventeranno una specie di sfida.

Oggi vi presento Nando Vitolo un giovane bravo e appassionato che sta lavorando al Ristorante Baia di Ponente di Anzio. Pesce povero e freschissimo come la marmora e uova di pesce spada.

Semplicità e gran gusto.

A proposito di pesce freschissimo divertitevi con la storia, in realtà è la prima puntata, di un cuoco di Cagliari, Enrico Secci.

Perchè non provate anche voi a sfidare l’Indomabile?

All’apparenza sono normali nidi di tagliatelline strette e molto spesse ma nell’acqua di cottura e nel piatto finito si rivelano per quelle che sono, Indomabili! Andrea Alfieri, cuoco a Milano in c.so Sempione mi ha scritto che l’Indomabile si cucina da sola. In pratica fa tutto da sola.

Buon appetito!

Ciao sono Carla Latini. Dal 1990 ad Osimo, nelle Marche ed in Umbria, con mio marito Carlo seminiamo e raccogliamo le varietà di grano duro e di Farro che utilizziamo per fare le nostre Linee di pasta.

Nel 1992 il recupero storico della celebre varietà Senatore Cappelli ci ha permesso di produrre la prima pastificazione in purezza, così l’abbiamo chiamata, al mondo: spaghetti e spaghettini fatti solo con il Senatore Cappelli. Alte spighe dai grandi baffi neri ed un sapore intenso, quasi speziato. Seguì la varietà di grano duro Taganrog, da due anni seminato raccolto e riseminato ancora per riuscire ad avere la quantità sufficiente a rifare il mitico spaghetto Taganrog. Purtroppo un raccolto non soddisfacente ci ha costretti a riprodurre il seme senza poterlo pastificare. A settembre di questo 2010, se va tutto come deve andare, potremo pastificare il grano duro Taganrog che raccoglieremo a giugno.

Da qualche tempo abbiamo due novità: l’Indomabile e le sue sorelle, tagliatelle e fettuccine.

L’Indomabile è una tagliatella con uno spessore molto particolare che la rende croccante e nervosa durante la cottura, mai toccare l’Indomabile quando bolle in acqua!, e durante la masticazione. Un piatto di Indomabile è profumatissimo (più del 33% di uova e semola della nostra Linea Classica) gaudente pronto ad abbracciare qualsiasi condimento della tradizione italiana.

Le sue sorelle, tagliatelle e fettuccine hanno uno spessore inferiore ma la superficie è come quella dell’Indomabile ruvida e porosa come tutte le nostre paste. L’Indomabile è come il Senatore Cappelli, solo per intenditori e raffinati gourmet, ottimi cuochi/cuoche che si divertiranno a sfidare l’Indomabile. Le tagliatelle e le fettuccine sono di più facile utilizzo in cucina ed hanno una perfetta tenuta di cottura.

L’Indomabile è ottima anche fredda. Il massimo che possiamo ottenere da una pasta all’uovo. Alcune ricette firmate le potete trovare qui e qui.

Buon appetito!