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Ormai è passata già qualche settimana da quando ci siamo trovati a selezionare le pannocchie migliori per la nuova semina del mais con il quale otteniamo – anzi, sarebbe meglio dire: otterremo, in futuro, e poi vi spiego perché – la Tipica Polenta del Lago di Garda. Anche la semina è stata fatta e ora non ci resta che attenderne i frutti, ma ci piace ugualmente raccontarvi un pomeriggio di lavoro speciale, che ci permetterà di fare una polenta ancora più buona.

Dovete sapere che la nostra polenta è ottenuta oggi da una miscela di due diverse varietà di mais con caratteristiche simili. Abbiamo scelto di usare queste particolari varietà vitree, diffuse tempo fa nel nostro territorio ed ora quasi scomparse, perché danno una polenta dolce, cremosa e molto saporita. A queste due varietà ne sarà aggiunta – quando sarà possibile – una terza, che si chiama Ottofile rosso (trovate qui qualche cenno sulle sue caratteristiche – via amicidelgusto.it). Si tratta di una varietà antica di mais, che non si trova in commercio: l’unico modo per noi di poterla lavorare consiste nel conservare la semente dall’anno precedente. Per questo stiamo lavorando da anni alla selezione di questa semente.

Quel pomeriggio, su nel fienile della Basia, c’era Stefano, l’iniziatore dell’intero progetto, c’era suo padre, dal quale Stefano ha ereditato la passione ed il mestiere di trebbiatore, c’erano Arturo, Gianni, Giulio – l’agronomo: il tecnico della Cooperativa, mia madre Elena ed io.

In cosa consiste il lavoro? Di una piccola estensione di Ottofile seminata lo scorso anno si è conservato il raccolto: le pannocchie migliori, le più belle, più sane e dalle caratteristiche varietali più definite, scelte una ad una in mezzo al mucchio, sono quelle con cui verrà seminato quest’anno un appezzamento un po’ più grande. In questo modo, di anno in anno, si ottiene una quantità maggiore di semente di migliore qualità, fino a che sarà possibile averne a sufficienza e di adeguata qualità per poterla utilizzare anche nella produzione. Questo stesso processo è stato adottato per ottenere le sementi delle altre due varietà. La Basia è stata scelta in particolare come luogo adatto a questo lavoro di selezione perché l’estensione e l’ambiente incontaminato all’interno dei quali sorge la nostra azienda permettono di garantire dei margini di confine sufficientemente ampi tra una coltivazione e l’altra, tanto da impedire che altre colture di mais di varietà differenti possano andare ad ibridarsi con questa, che stiamo cercando di mantenere il più possibile pura.

Ogni anno dunque, accanto alle lavorazioni agricole e di trasformazione (che si svolgono nell’antico mulino a pietra), che ci permettono di ottenere il prodotto finale, svolgiamo questo lavoro di selezione perché vogliamo ottenere in futuro un prodotto ancora più buono e più tipico. In questo modo il nostro lavoro permette anche di conservare il patrimonio varietale della nostra zona di produzione, tutelando la biodiversità e la sopravvivenza di specie vegetali, di sapori e di tradizioni che nelle nostre terre del Garda affondano le proprie radici.